Ẩm thực chay: Từ ngon đến đẹp
Đức Tài / Ảnh: Sơn Phạm
(Tạp chí Nhịp Cầu Đầu Tư) - "Cứ trong 10 người sẽ có 1 người ăn chay”. Đây là con số Hiệp hội Ăn chay thực dưỡng Việt Nam ước tính. Nhiều người nhận định, tỉ lệ này tiếp tục tăng dần thu hút một lĩnh vực đầu tư mới là nhà hàng chay tại các thành phố lớn.
Nhắc đến ăn chay, hầu hết nhiều người nhận định đây là lối ẩm thực giản dị, những món ăn được chế biến từ rau, củ, quả, đậu hũ nên sẽ có giá rẻ. Mặt khác, ẩm thực chay còn bắt nguồn từ vấn đề tôn giáo nên đối tượng có xu hướng bị giới hạn. Tuy nhiên, chay tịnh đã không còn bị gói gọn trong vấn đề về tín ngưỡng, tâm linh mà lại được nhận thức ở một quan điểm khác là bảo vệ sức khỏe. Vì thế, nhu cầu này được mở rộng hơn, hình thành các doanh nghiệp chế biến thực phẩm chay, các nhà hàng chay... Thực tế cho thấy, số lượng nhà hàng chay ngày càng xuất hiện nhiều, một số thương hiệu đã phát triển thành hệ thống chuyên nghiệp như RÔU, Hoan Hỷ, HUM Vegetarian...
Việc thiết kế không gian cũng không còn bị đóng trong khuôn khổ tôn giáo, thay vào đó lại có phần thiết kế sang trọng hơn, phá cách hơn nhưng không làm mất đi những nét đẹp và sang trọng tinh tế thuần túy đặc trưng vốn có của lối ẩm thực theo hướng tịnh lạc. Đầu tư nhiều nên giá bán cũng dao động ở phân khúc trung bình và cao cấp.
Tự nhận mình đang ở top 5 các quán chay đặc trưng tại TP.HCM, ông Trần Thanh Quang, Chủ tịch Hội đồng Quản trị chuỗi hệ thống nhà hàng chay RÔU, cho rằng, sự phá cách ở đây là không làm cho thực khách bị bó buộc trong vấn đề tâm linh.
“Trước đây, nhiều thực khách ăn mặc không phù hợp sẽ ngần ngại bước chân vào một quán ăn có tranh tượng tôn giáo quá nhiều. Tuy nhiên, đó là lựa chọn cá nhân, còn nhà hàng của chúng tôi hướng đến dịch vụ và ẩm thực chay chất lượng”, ông Quang cho biết.
Thời gian cao điểm của các nhà hàng chay là Rằm tháng Giêng và tháng 7. Rằm tháng Giêng và đầu năm mới là dịp người dân tìm đến với đồ chay nhiều nhất trong năm. Cùng với việc đối tượng ăn chay ngày càng mở rộng ra, sau thời gian nghỉ Tết với nhiều món ăn dầu, mỡ, nhiều người tìm đến những món chay vừa giúp cảm thấy thanh đạm vừa có sự đổi món. Đại diện một chuỗi nhà hàng chay cho biết, Rằm tháng Giêng vừa qua, nhà hàng luôn kín khách, các ngày thường từ sau Tết, lượng bàn đặt trước cũng khoảng 60-70%.
Việc nở rộ kinh doanh nhà hàng chay còn tạo ra nhu cầu khá cấp thiết về đầu bếp chế biến món chay. “Theo tôi thấy, đầu bếp chuyên và nấu món chay có tay nghề cao hiện nay đang khan hiếm trầm trọng”, ông Võ Đình Thuật, chuyên gia ẩm thực, giảng viên Trường Đại học Hoa Sen, cho biết. Sự “trầm trọng” được ông lý giải rằng, ở món chay nó còn thể hiện ở cái tâm của người đầu bếp; đó là sẽ chỉ chuyên nấu món chay, thiết kế món mới và cả chất lượng. Đây chính là yếu tố “hơn thua” nhau trong việc cạnh tranh kinh doanh nhà hàng.
Đặc biệt, không đơn thuần chỉ là sự ngon, bổ mà ẩm thực chay còn có thêm cả yếu tố về sáng tạo và nghệ thuật từ đôi tay của người đầu bếp. Chẳng hạn, điểm nổi bật của nhà hàng chay Hoan Hỷ, là theo trường phái “Thiền vị” (món ăn được chế biến từ hoa quả, rau củ, các loại nấm tươi ngon…) khác biệt so với phong cách “Thực vị” (chế biến đồ chay giả đồ mặn).
Nhiều người thường bất ngờ trước giá bán cao ở một số món ăn tại các nhà hàng, nhưng theo lý giải của ông Thuật, giá món ăn chay phụ thuộc vào nguyên liệu chế biến, một số nhà hàng dùng nguyên liệu là các loại rau, củ, quả hữu cơ nên có giá cao hơn là điều hiển nhiên. Ngoài ra, một số nguyên, phụ liệu có giá cao hơn hẳn sản phẩm phục vụ cho món mặn. “Lấy ví dụ nước mắm chay tôi đang sử dụng có giá 70.000 đồng/lít, cao hơn một số loại nước mắm chế biến món mặn”, ông Thuật chia sẻ.
Kinh doanh ẩm thực chay cũng còn có một số yêu cầu đặc trưng của từng trường phái ăn chay, Á - Âu, hoặc có trường phái không dùng tỏi, không trứng hoặc không sữa… nên còn lệ thuộc vào sự nghiên cứu và sáng tạo, thiết kế của người đầu bếp hoặc cách kinh doanh của nhà hàng. Hoan Hỷ có thực đơn hàng trăm món ngon, từ dân dã đến những món lạ miệng do nhà hàng sáng tạo như: khai vị Hoan Hỷ, Hỷ lương nướng, cơm, lẩu Hoan Hỷ, lẩu nhiệt đới… “Nếu là người sành sỏi về ẩm thực sẽ nhận ra được nguyên liệu và cách chế biến khi đó sẽ đánh giá được chất lượng thực sự cũng như giá trị của bữa ăn mà họ phải trả”, ông Quang cho biết.
Một chủ cửa hàng kinh doanh thức ăn chay tại quận 5 cho rằng, mặc dù không phải là một nhà hàng lớn, nhưng hiện tại, mỗi ngày cũng đón khoảng 100-150 lượt khách. Người chủ quán này nhận định rằng, giá cả thị trường của món chay khá ổn định, thức ăn chay chủ yếu phải chế biến, sáng tạo cầu kỳ nhưng giá lại thấp hơn so với đồ mặn. Tuy nhiên, vị chủ quán cũng nhận định giá bán cũng còn lệ thuộc vào chi phí vận hành của nhà hàng và vào tay nghề của đầu bếp. “Tôi nghĩ nhà hàng nào dám đầu tư, món ngon, giá bán phù hợp thu hút được khách thì sẽ thắng, chưa chắc bán rẻ sẽ thắng, bởi thực khách có tiền cũng có những yêu cầu riêng của họ”, chủ quán cho biết.
Hiện nay, sự cạnh tranh quán chay cũng khá gay gắt. Ngoài các món chay thuần Việt, nhiều quán còn có món chay với các kiểu Hàn, Nhật, Trung Quốc và Thái Lan. Các nhà hàng cũng tổ chức đa dạng hơn như set menu, buffet chay… Từ xu hướng ăn chay theo tâm linh, ăn chay giữ sức khỏe đến xu hướng “ăn chay vẫn phải ngon”. Vì thế, các nhà hàng chay chú trọng đầu tư vào không gian đẹp, sáng tạo trong chế biến thực phẩm chay, chuyên nghiệp trong phong cách phục vụ, hình thành cả những chuỗi nhà hàng chay sang trọng với vốn đầu tư lên tới hàng tỉ đồng. Hầu hết ý kiến nhận định chung của các “tay chơi” trong ngành, hơn thua nhau chính là “cái riêng” của mỗi thương hiệu.
Về tăng trưởng, hầu hết đều có chung nhận định về mức tăng trưởng lượng khách hàng mới khoảng 20-25% mỗi năm. Không chia sẻ về những con số lợi nhuận đạt được nhưng đại diện RÔU cũng nhận định để tự nhận xét mình thành công, giữa doanh thu và lợi nhuận phải ở mức khá.
