Nguyên văn: "The Myth of Complementary Protein"
Tác giả: Chuyên gia dinh dưỡng - Thạc sĩ Jeff Novick (USA)
Chuyển ngữ: Xuân Hạnh / Việt Nam Ăn Chay
Nguồn: https://www.forksoverknives.com/the-myth-of-complementary-protein/
(VNAC ghi chú: Bài này viết từ năm 2003, được đăng trên Tập san Health Science. Năm 2013, trang Fork Over Knives - Nĩa Thay Vì Dao - đăng lại bài viết này, kiến thức khoa học vẫn không thay đổi: Đạm thực vật đầy đủ toàn bộ axít amin thiết yếu.)
Gần đây tôi có dạy một lớp dinh dưỡng và mô tả rằng lối ăn thuần thực vật cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho con người. Một phụ nữ đưa tay lên nói: "Tôi có đọc là thực vật không có tất cả axít amin thiết yếu cho nhu cầu của loài người; cho nên để có sức khỏe tốt, chúng ta cần ăn đạm động vật hoặc kết hợp các loại rau củ với nhau để bảo đảm có được đạm hoàn chỉnh."
Tôi hơi ngạc nhiên vì đây là một trong những ngộ nhận lâu đời nhất về ăn chay và đã bị bác bỏ từ lâu lắm rồi. Khi tôi nêu lên điều đó, cô tự giới thiệu cô là một bác sĩ nội trú và nói sách giáo khoa sinh lý học hiện nay dạy như vậy và giáo sư cũng đã nhấn mạnh điểm này trong các lớp của cô.
Tôi thật tình sửng sốt. Nếu ngộ nhận này không chỉ phổ biến trong công chúng mà còn trong cộng đồng y khoa, thì ai có thể học được cách ăn uống lành mạnh đây? Chỉnh sửa lại thông tin sai lầm này là việc quan trọng, vì nhiều người sợ ăn thuần chay bởi họ lo ngại chuyện "đạm không hoàn chỉnh" từ nguồn thực vật.
Vì sao ngộ nhận về "đạm không hoàn chỉnh" lại phổ quát như thế?
Một khái niệm sai lầm không hề nhỏ
Ngộ nhận về "đạm không hoàn chỉnh" vô tình được phổ biến từ quyển "Dinh dưỡng cho một hành tinh nhỏ" (năm 1971) của Frances Moore Lappe. Trong quyển này, tác giả ghi rằng thực phẩm thực vật thiếu một số axít amin thiết yếu, do đó bạn cần kết hợp vài loại thực phẩm rau củ nào đó, ăn cùng một lúc để có tất cả axít amin thiết yếu ở mức lượng đầy đủ. Đó gọi là thuyết "đạm bổ trợ".
Frances Moore Lappe tất nhiên không có ý gây hại, và sai lầm của bà ta cũng tương đối dễ hiểu. Bà không phải là một chuyên gia dinh dưỡng, chuyên gia sinh lý học, hoặc là một y sĩ. Bà là một nhà xã hội học đang cố gắng giải quyết nạn đói trên thế giới, nhận thấy việc chuyển đổi từ đạm thực vật sang đạm động vật rất hoang phí, và tính ra nếu chúng ta chỉ ăn đạm thực vật thì nhiều người hơn sẽ được ăn. Trong một ấn bản về sau (năm 1991), bà rút lại lời tuyên bố và đại khái nói rằng trong lúc muốn chấm dứt một ngộ nhận ("nạn đói trên thế giới không thể nào giải quyết được"), bà đã dựng lên một ngộ nhận thứ hai ("cần phải có đạm bổ trợ").
Trong những ấn bản về sau nữa, bà sửa lại những sai lầm trước kia và viết rất rõ là tất cả thực phẩm từ rau củ quả đều có toàn bộ axít amin thiết yếu, con người bảo đảm có đủ đạm từ nguồn thực vật nếu ăn đủ calo.
Nhu cầu axít amin
Khái niệm "axít amin thiết yếu" đến từ đâu? Năm 1952, giáo sư William Rose và đồng nghiệp hoàn tất cuộc nghiên cứu cho thấy loài người cần 8 axít amin thiết yếu. Họ định nghĩa "nhu cầu axít amin tối thiểu" là số lượng đạm lớn nhất cần thiết bởi bất cứ người nào trong cuộc nghiên cứu của họ. Để tính "nhu cầu axít amin khuyến nghị", họ nhân đôi "nhu cầu axít amin tối thiểu". "Nhu cầu axít amin khuyến nghị" được xem là "thu nạp an toàn".
Ngày nay, nếu chúng ta tính số lượng mỗi axít amin được cung cấp bởi thực phẩm thực vật (không chế biến) và so sánh với con số được đề ra bởi tiến sĩ Rose, thì sẽ thấy rằng các thức ăn từ thực vật đều có đủ axít amin thiết yếu. Hơn thế, các thực phẩm thực vật nguyên chất không những cung cấp "nhu cầu axít amin tối thiểu" mà còn cung cấp nhiều lần hơn "nhu cầu axít amin khuyến nghị".
Các nhà nghiên cứu hiện đại đều biết rằng nếu các thức ăn thực vật nguyên chất thiếu bất kỳ axít amin nào thì chúng ta không thể nào có được lối ăn thuần thực vật đầy đủ calo. (Trường hợp ngoại lệ duy nhất có thể là chỉ ăn toàn trái cây.)
Kiêu hãnh và định kiến
Tiếc là huyền thoại "đạm không hoàn chỉnh" dường như vẫn chưa chịu tan biến. Trong một bài viết tháng 10, 2001 trên tập san y khoa Circulation (Tuần hoàn) về nguy hại của lối ăn nhiều chất đạm, Ủy ban Dinh dưỡng của Hội Tim mạch Hoa Kỳ tuyên bố: "Mặc dù đạm thực vật là một phần lớn trong dinh dưỡng của loài người, đa số đạm thực vật đều thiếu 1 (hay hơn) axít amin thiết yếu và do đó, được xem là đạm không hoàn chỉnh." Ôi chao!
Bác sĩ và tác giả John McDougall đã biên thư cho chủ bút, nêu ra sai lầm đó. Nhưng quả là một thí dụ tiêu biểu về việc "lẩn tránh khoa học cho sự tiện lợi", tiến sĩ Barbara Howard, chủ tịch Ủy ban Dinh dưỡng, trả lời bác sĩ John McDougall vào ngày 25 tháng 6, 2002, xác định (mà không đưa ra dẫn chứng khoa học nào cả) là ủy ban nói đúng, "đa số (thức ăn thực vật) đều thiếu 1 (hay hơn) axít amin thiết yếu." Rõ ràng là ủy ban này không muốn bị bối rối bởi sự thật.
Có thể bạn không ngạc nhiên về định kiến này của cộng đồng y khoa. Nhưng còn cộng đồng ăn chay thì sao?
Đi sau thời đại
Tin hay không, một bài báo trong số tháng 9, 2002 của tạp chí Vegetarian Times (Thời đại Ăn chay) cũng phạm sai lầm đó. Trong bài "Amin huyền diệu", tác giả Susan Belsinger đã tường trình (sai) là "Đạm không hoàn chỉnh - loại đạm chứa một vài nhưng không hoàn toàn đầy đủ tất cả axít amin thiết yếu - có trong đậu, hạt, ngũ cốc, rau cải xanh... Nhưng vì các thực phẩm này không có tất cả axít amin thiết yếu, người ăn chay phải thông minh trong cách ăn uống, phải kết hợp thức ăn từ các nhóm thực phẩm khác nhau. Đây gọi là kết hợp thực phẩm."
Một ngộ nhận đầy nguy hiểm
Khi đề nghị một cách sai lầm là con người cần ăn đạm động vật để có dinh dưỡng là khuyến khích họ ăn thêm các thực phẩm góp phần vào bệnh tim, tiểu đường, béo phì, và nhiều loại ung thư - đây chỉ mới đơn cử vài vấn đề thông thường mà thôi.
Chúc sức khỏe,
Jeff
