Lạ lùng phở chay Đà Lạt
Vân Anh
(SongMoi.vn) - Những ngày cuối tháng 10, Đà Lạt đón những cơn mưa trái mùa nặng hạt. Ăn món gì để hợp nhất với tiết se lạnh khi đã quá chán ngán thịt cá? Phở chay, có lẽ là sự lựa chọn hấp dẫn nhất.
Người Bắc đến đâu, phở theo đến đó. Nguồn gốc của món phở ở Đà Lạt có lẽ cũng bắt nguồn từ những cuộc di cư của người gốc Bắc vào miền đất cao nguyên này. Xì xụp nước phở nóng trong tiết trời se lạnh còn gì hợp hơn. Ở Đà Lạt cũng có nhiều quán phở, phở Hà Nội là chủ yếu. Nhưng lạ miệng nhất, không thể không kể đến phở chay vào những ngày rằm, mùng một.
Để làm ra bát phở, ai cũng biết phải trải qua biết bao công đoạn kỳ công. Riêng việc chuẩn bị nước dùng cũng đã mất cả ngày trời ninh nấu. Đó là chưa kể đến công đoạn chọn thực phẩm để có được nồi nước dùng đúng chuẩn, đúng vị. Làm phở chay, có khi còn kỳ công hơn, vì phải nghĩ xem làm thế nào, để bát nước dùng có thể đạt đến độ cân bằng mặn mà chứ không phải vị ngọt lờ lợ như nước dùng rau củ bình thường. Làm món chay hẳn nhiên không thể thiếu nấm, rau củ, đậu hủ. Phở chay Đà Lạt cũng vậy! Vẫn là những nguyên liệu đơn giản, nhưng qua bàn tay chế biến cùng sự sáng tạo của người nấu lại trở thảnh món ăn thơm lừng hấp dẫn với ngay cả những người không thích món chay.
Phở chay thường được dọn kèm đĩa rau xanh lớn, tương đỏ, tương đen, chanh và ớt tươi thái lát. Bên cạnh bát phở rực rỡ màu sắc của các loại nguyên liệu tự nhiên lại thêm màu xanh mát mẻ nhiều cấp độ của rau tươi, màu đỏ gay của ớt, màu nâu đen là lạ của tương đen, ngần ấy sắc màu đã đủ khiến người ta tò mò về mùi vị bát phở chay ấy.
Nguồn gốc của đĩa rau xanh, có lẽ bắt nguồn từ thói quen ăn phở dùng với nhiều rau của người gốc Nam, lên đến đất Đà Lạt bốn mùa rau xanh tươi tốt, rau xanh và rau thơm lại càng được chuộng và được sử dụng với rất nhiều món ăn. Nhìn đĩa rau tươi đầy đặn với xà lách nguyên lá, xà lách xắt mỏng, lá bạc hà, lá răng cưa, lá rau húng, dù có là buổi tối mát mẻ đến đâu, cơn thèm rau cũng sẽ tự động trào lên. Làm sao có thể chối từ những lát rau xanh mượt ấy dầm trong thứ nước phở đang bốc hơi nghi ngút? Mà rất hay, ăn bát phở tưởng như công việc đơn giản nhất, lại cũng “lắm công phu”. Cái thú vui ăn uống ở đây, là việc bứt từng lá húng, lá bạc hà từ cành rau, thả vào bát phở, cho đằm nước dùng, rồi nhanh chóng ăn khi rau còn màu xanh biếc, còn giòn, còn đằm vị rau tươi.
Không ai nghĩ một món ăn chay lại có thể cầu kì đến thế. Một bát phở chay thường đầy ắp bánh phở (loại bánh dày dặn hơn bánh phở miền Bắc), nấm tươi kho, chả chay các loại kho, đậu rán, hành khô, hành tây thái lát và cuối cùng là lạc rang. Nguyên liệu được chế biến riêng, đủ thấy sự cầu kì. Dù vẫn gọi là phở, nhưng đã được biến tấu và sáng tạo nhiều, để vừa phù hợp với người ăn chay, vừa cung cấp đủ chất dinh dưỡng thay thế món mặn mà vẫn đảm bảo ngon miệng, hấp dẫn. Nước dùng phở được ninh từ nhiều loại rau củ, nêm nếm rất khéo, vị ngọt thanh thoảng ngũ vị, thơm lừng, ướp vào từng thành phần riêng biệt trong bát phở. Ngoài việc làm dậy vị ngũ vị còn khiến bát phở dậy mùi, ấm áp cả một ngày mưa trái mùa nơi phố núi.
Khi dùng phở chay, đừng quên cho tương đen và tương đỏ, dù chỉ một chút thôi, cũng đủ làm cho bát phở thêm đậm đà. Tương đỏ chính là tương ớt, nhưng còn tương đen? Tương đen thực chất du nhập vào miền Nam từ món ăn Trung Hoa. Chế biến tương đen cần rất nhiều nguyên liệu: nước, đường, đậu tương, dấm trắng, gạo, muối ăn, bột mì, tỏi, ớt. Từng ấy thứ hương vị trộn lẫn trong bát tương nhỏ, khiến cho nước dùng phở đã ngọt càng thêm ngọt, đã thơm càng thêm thơm, đã đậm đà lại càng thêm đậm đà.
Chỉ khi kết hợp tất cả nguyên liệu, người ta mới có thể thực sự cảm nhận được những tinh túy của bát phở chay, khi mà khứu giác, vị giác được thăng hoa. Sợi bánh phở mềm mại, chả chay kho có cái dai dai, sần sật ăn rất thích. Lại thêm nấm kho mặn mà, đậu hủ rán thơm tho, vị hơi gắt của hành tây thái lát, sự tươi mát của rau húng, lá bạc hà… Ăn phở chay Đà Lạt, vừa là thưởng thức món ăn, vừa trải nghiệm phong vị ẩm thực rất khác.
Món chay, không biết từ bao giờ đã gắn liền với đời sống ẩm thực người dân phố núi. Cũng bởi thế, họ không ngừng sáng tạo, làm mới những món ăn chỉ với nguyên liệu cơ bản. Trong hành trình ấy, phở chay ra đời, hội tụ những nét tinh tế của ẩm thực các vùng miền, lại có những biến tấu riêng, chỉ Đà Lạt mới có. Để một ngày mưa trái mùa, những lữ khách lạc bước được xì xụp hít hà cả hương lẫn vị của một bát phở chay, thấy ấm áp lạ kỳ.
