Tinh tế bún chay xứ Huế
Tuyết Khoa (thực hiện)
(SGAT) - Người Huế luôn dành hết tâm huyết cho ẩm thực cho nên không ngạc nhiên khi món chay cũng thể hiện trọn vẹn điều đó.
Trong một tô bún chay bình dị và dân dã xứ Huế hội tụ không dưới mười loại nguyên liệu nhưng đều là những thực phẩm tự nhiên, bổ dưỡng, tuyệt đối không dùng nguyên liệu chay bán sẵn như các nơi khác.
Cách nấu bún chay khá đơn giản nhưng để có nồi bún chay ngọt thơm, đậm đà thì không dễ, phải khéo léo từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến nêm nếm. Không nơi nào có nhiều món bún như Huế. Ẩm thực Huế biến tấu đa dạng với bún bò, bún mắm nêm, bún thịt nướng, bún nghệ, bún giấm nuốc… và thật thiếu sót nếu không nhắc đến bún chay, món ăn thân thuộc và lành mạnh của người Huế.
Thông thường người Huế dùng các nguyên liệu chính như đậu phụ, khoai lang, bắp cải, nấm mèo, nấm rơm hoặc nấm tuyết, măng, tàu hủ ky (còn gọi là phù chúc), thơm, cà-rốt, bí đỏ, boa-rô, sả, đậu tây… Đi kèm là những loại gia vị như dầu, bột ngọt, ớt, muối… và hai thứ không thể thiếu là xì dầu và chao.
Trước tiên nguyên liệu được cắt rửa sạch sẽ, kích thước vừa phải. Một số loại được sơ chế trước. Đậu khuôn cắt lát chiên vàng. Khoai lang cũng được cắt khúc chiên qua để khi nấu không bị vỡ vụn, khiến nước bún bị đục màu. Phù chúc chiên qua rồi xào mặn mà với nấm và măng. Măng nên chọn măng tươi để nước không bị chua, mất hương tự nhiên của các loại thực phẩm.
Trước khi nấu, phi một chút dầu với boa-rô và củ kiệu để tạo hương thơm. Sau đó cho nước nồi vào đun sôi. Nước sôi thì cho sả đã đập dập cùng với cà-rốt, khoai lang, bắp cải, đậu tây, bí đỏ vào nấu chín. Tiếp theo cho đậu khuôn, thơm, hỗn hợp nấm, măng, phù chúc vào. Cuối cùng nêm nếm vừa ăn và rắc lá boa-rô lên trên. Bí quyết để món bún chay ngọt thanh tự nhiên là cho thêm một miếng nhỏ đường phèn.
Ăn kèm bún chay không thể thiếu xì dầu, chao và rau sống. Nước dùng được chiết xuất từ vị ngọt của các loại thực phẩm là những loại cây trái đem lại hương vị tinh tế và đặc sắc cho món bún chay.
Đa phần người Huế ăn chay vào ngày rằm và mùng một, nên những ngày này, hàng quán chay xuất hiện rất nhiều. Những quán bún bò cũng chuyển sang bán bún chay. Người Huế cũng thích nấu món chay ở nhà.
