Huế, central Vietnam, is famous for her long-standing tradition of vegetarianism.
Cơm chay
|
Nguồn: UBND tỉnh Thừa Thiên Huế
|
“Tình thương trải rộng đất trời
Sống bằng chay tịnh hóa đời thanh cao”
Cơm chay Huế là một trong những nghệ thuật nấu ăn lâu đời và nổi tiếng.
Cơm chay giữ vị trí chủ đạo trong chùa chiền và trong không ít gia đình đạo hữu
thường tổ chức vào những ngày cúng kỵ và ăn chay kỳ hàng tháng
(ngày rằm và mồng một). Nghệ thuật nấu cơm chay tồn tại và không ngừng được
phát triển, nâng cao cùng với sự phát triển của đạo Phật ở Việt Nam nói chung
và ở Huế nói riêng. Các thế hệ đầu bếp Phật tử nối tiếp nhau đã bổ sung
và làm cho các món ăn chay ngày càng thêm phong phú.
Xưa nay ai cũng biết việc ăn chay gắn liền một cách mật thiết với Phật giáo.
Bước đầu khi trình độ tiếp thu Phật giáo còn thấp, Đức Phật còn cho phép
người xuất gia ăn thịt cá với điều kiện: thịt của một loài vật bị một loài khác
ăn thịt còn thừa hay con vật đó tự chết, hoặc thịt được người khác đem cúng
mà họ không nghe tiếng kêu của con vật bị giết hại. Trong năm trường hợp
nói trên thì được dùng thịt, nhưng phải ăn trước giờ ngọ. Đến khi Phật giáo
nâng cao thì cấm hẳn việc người tu hành ăn thịt. Ăn chay ra đời từ khi đó
và xuất phát đầu tiên ở Ấn Độ.
Theo Phạn ngữ Uposatha hay Upavasatha nghĩa gốc của nó là
ăn không quá giờ ngọ, về sau được các nhà Phật học Đại thừa dịch là
ăn không có thịt cá. Qua Trung Quốc được dịch là trai và Việt Nam dịch nghĩa là
ăn chay từ chữ trai đó. Đối với một số tôn giáo ở Ấn Độ thì những ngày ăn chay
là ngày “dọn mình” trong sạch để được gần gũi với thần linh. Với người
Nhật Bản, người ta ăn chay vào ngày những vị thần thánh qua đời. Người ta
gọi đó là ngày Shojin – Bi (ngày kiêng cữ) và thức ăn chay của những ngày đó
được gọi là Shojin – Ryori.
Phật giáo du nhập vào Việt Nam từ trước công nguyên, mà chủ yếu là
Phật giáo Đại thừa, phải ăn chay. Cho nên việc ăn chay của Việt Nam cũng có
từ thời đó và phần nào chịu ảnh hưởng từ Trung Quốc.
Thời Lý, Trần, Phật giáo thịnh hành, tầng lớp chức sắc nhiều người là thiền sư
nên việc ăn chay của họ cũng được chọn lọc, không đơn giản, mà phải chế biến
sao cho ngon miệng. Đến thời các chúa Nguyễn, trong quá trình tiến về phía Nam,
muốn được đông đảo quần chúng ủng hộ, các chúa đã lấy đạo Phật làm trọng.
Phật giáo Đàng Trong phát triển, nên đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725)
có nhiều thiền sư Trung Hoa sang Việt Nam truyền đạo. Chúa Nguyễn Phúc Chu
đã mời thiền sư Thạch Liêm đến Thuận Hóa để truyền bá và chấn chỉnh Phật giáo.
Như vậy, việc ăn chay xuất hiện trên đất Thuận Hóa muộn nhất cũng phải có từ
đời chúa Nguyễn Phúc Chu. Lúc này, việc ăn chay không chỉ dành cho các tăng ni
theo Phật giáo Đại thừa mà cả hàng Phật tử đã thọ giới Bồ Tát, trong đó có cả
chúa Nguyễn Phúc Chu và hoàng tộc. Tầng lớp quý tộc này không thể ăn chay
một cách đạm bạc với tương, chao, dưa, cà... mà đòi hỏi người phục vụ phải tìm
cách chế biến nên các món ăn chay độc đáo, lạ và ngon không kém gì
món ăn mặn. Càng ngày món ăn chay Huế càng phong phú, đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của giai cấp quý tộc, nên đã trở thành một nghệ thuật nấu nướng
và trình bày món ăn chay hơn hẳn các miền khác.
căn lành và phát triển tình thương rộng lớn đối với mọi người và mọi loài.
Trong tất cả mọi giá trị giữa cuộc đời thì sự sống là cái có giá trị nhất và cần được
trân trọng nhất. Vì thế ăn chay là một cách để biểu hiện lòng tôn quý và trân trọng sự sống. Người ta ăn chay để cho thanh tâm nhẹ nhàng, thanh khiết, nuôi lớn
lòng thương mà loại bỏ được tham, sân, si, cuộc sống nhờ đó mà tốt đẹp hơn lên.
Khoa học cũng chứng minh, nhờ ăn chay mà con người khỏe mạnh và sống lâu,
trị được nhiều chứng bệnh nan y mà y học hiện đại chưa tìm ra được phương pháp
đặc hiệu. Vì ăn chay, cơ thể con người được tiếp một lượng sinh tố và khoáng chất ở trong thảo mộc, tốt hơn nhiều so với những thực phẩm chế tạo. Chất bổ lấy từ thảo mộc tinh khiết hơn các chất bổ trong thịt súc vật.
Huế có cơm chay ngon bởi lẽ đây là thủ phủ của Phật giáo, nơi có nhiều chùa chiền
và các tăng ni, số lượng tín đồ không nhỏ theo đạo Phật vẫn ăn trường trai hay chay kỳ (một tháng hai lần) tùy theo mức độ thọ giới của họ. Nhiều chùa xưa ở Huế là do quý tộc lập ra như Từ Hiếu, Hồng Ân... nên việc nấu món ăn chay ngon xuất phát từ chùa, dần dần truyền ra ngoài dân dã.
Các gia đình Phật tử ở Huế mời bạn bè ăn một bữa cơm chay là sự thể hiện
lòng quý mến và trân trọng. Làm một bữa tiệc chay cho sang trọng thật khó,
những người nội trợ Huế coi đó là cơ hội để họ trình diễn tài khéo léo của mình.
Từ cách nấu các món ăn cho tới cách trình bày đẹp, hấp dẫn tạo cảm giác
thích thú, ngon miệng không kém gì ăn mặn. Cái tài của các bà, các cô ở đây là
với tất cả sản vật thảo mộc của thiên nhiên, mà vẫn làm nên “giò lụa”, “chả quế”,
“thịt gà”, “nem Sài Gòn” v.v... Chỉ đơn thuần bằng phù chúc, đậu khuôn,
đậu xanh, bánh tráng, nấm mèo v.v... tất cả đều bằng thực vật. Nếu ai không sành,
mới chỉ nhìn qua dễ nhầm tưởng một bữa tiệc mặn có đầy đủ các món ăn ngon
của Huế. Cái lạ, cái hay và cái ngon ở đây không chỉ dừng lại ở tài nấu nướng
mà còn là sự sáng tạo, tài phô diễn về hình thức có thể “đánh lừa” người ăn bằng
việc “mặn hóa” các món chay. Bởi sự khâm phục của người thưởng thức
qua từng món ăn thấm đượm tài hoa người nấu, món chay nhờ đó mà ngon hơn.
Đối với các gia đình Phật tử ăn chay kỳ, những bữa ăn này đơn giản chỉ nấu
bằng khuôn đậu (đậu phụ) và các loại rau, đậu, xào nấu bằng dầu phụng
và xì dầu, nhiều khi chỉ là đĩa rau muống luộc với tương, chao. Những ngày kỵ
(giỗ) người ta mới bày vẽ ra nhiều món ngon và đẹp, cũng nem chả,
thịt kho tàu, thịt gà bóp v.v... bằng đồ chay.
Riêng món chả, đã có thể làm bằng nhiều thứ khác nhau, ngon nhất là làm bằng
phù chúc. Phù chúc lúc nào cũng sẵn ở chợ Đông Ba mua về ngâm cho mềm
rồi cho các gia vị như củ kiệu, xì dầu, tiêu, muối, đường, lấy lá chuối bó lại như
cách làm chả lụa bằng thịt heo, đem hấp trên nước sôi cho chín. Khi dọn
cắt thành từng miếng giống y như chả thật.
Các bà, các cô cũng có thể làm chả bằng chuối mật gần chín, đem nấu lên
rồi lột vỏ, xắt lát, bỏ vào cối giã nhuyễn; nêm củ kiệu giã nhỏ, xì dầu, tiêu, muối,
đường, thính (bánh tráng mỏng nướng vàng tán nhỏ làm thính) và bí đao
xắt hạt lựu luộc chín, vẩy cho khô nước, trộn vào với chuối cho đều. Tất cả được
bó vào lá chuối hơ mềm cuốn tròn lại, buột lạt chặt, đem hấp độ 15 phút.
Người ta còn làm loại chả quế bằng đậu khuôn hấp, bên trên phết một lớp phẩm
màu nâu sẫm, rồi cắt miếng hình thoi dọn lên, rất giống miếng chả quế
vốn hấp dẫn quý bà, quý cô thích ăn chút quà sang giữa chợ.
Có nhiều món ăn chay ngon tưởng như món mặn mà bạn khó có thể nhận ra
món đó được làm bằng thứ gì, mà sao giống y như món sườn heo ram đến thế.
Xin chỉ bí quyết và tài khéo léo đó của người nấu: khoai lang, người ta gọt vỏ,
cắt từng thỏi bằng ngón tay, bỏ vào quánh dầu đang sôi, rán vàng. Đậu xanh
ngâm nước lạnh vài giờ rồi đãi sạch vỏ để ráo nước đem giã nhỏ rồi nêm xì dầu,
đường, tiêu và muối trộn đều. Tiếp đó, lấy đậu giã trải ra thớt, sắp vài miếng
khoai rán lên trên, cách đều nhau từng quãng như cái sườn heo. Để một lớp
đậu nữa lên trên, lấy tay ấn cho chặt để đậu và khoai dính liền nhau.
Đổ dầu vào chảo nóng, bỏ “sườn” vào rán vàng.
Với món mặn có sườn ram chua ngọt dòn với xà-lách, cà chua điểm vài lát
cho đẹp thì món “sườn ram” của ăn chay nhìn qua cũng không khác là mấy.
Người ta vô cùng kinh ngạc về hình thức “mặn hóa” món ăn chay của người
nội trợ Huế. Bằng bất cứ loại thực phẩm chay nào, họ cũng chế được món ăn
giống hệt món mặn. Biết bao món ăn chay được làm bằng đậu xanh mà vẫn ngon
và sự giống nhau với món mặn thì không chê vào đâu được.
Cũng cần nói thêm về món ram (mà người miền Bắc gọi là bánh đa men,
còn người miền Nam thì gọi là nem Sài Gòn) làm bằng đậu xanh chà sạch,
giã nhỏ, xì dầu, tiêu, muối, đường, bún tàu luộc mềm cắt ngắn, nấm mèo
ngâm mềm, rửa sạch, thái nhỏ rồi trộn với đậu cho đều. Bánh tráng mỏng
cắt miếng vuông, nhúng nước vẩy cho ráo, nhúng miếng nào làm miếng ấy.
Thay vì gói bằng thịt, trứng gà và các thứ khác thì ở đây bỏ đậu đã trộn với
các gia vị nói trên gói lại, cho vào chảo dầu đang sôi, rán vàng.
bày biện đẹp đẽ, màu sắc hài hòa, nghệ thuật không kém cách trình bày món mặn.
Nhân một ngày kỵ (giỗ) ở chùa, Phật tử đến cúng, ở lại dùng cơm chùa,
cả khách thập phương đến viếng cũng có thể lưu lại dự bữa cơm chay do chùa
làm. Huế có phủ Tùng Thiện Vương là nơi làm bánh chay nổi tiếng
và phủ Tuy Lý Vương lại là chỗ nấu cơm chay ngon khó ai sánh kịp.
Khách đến Huế, nếu thích được thưởng thức một bữa cơm chay thì ngoài những
Phật tử biết nấu cơm chay ngon để mời thân mật ở gia đình, có thể liên hệ
các chùa để thưởng thức một bữa cơm chay Huế đặc biệt. Bạn đến chùa nào
cũng được, nhưng tốt hơn cả là chùa Từ Đàm, vì ở đây là chùa sư nữ nên có nhiều
ni cô nấu cơm chay ngon, lại ở ngay trong thành phố - trên đường Điện Biên Phủ.
Du khách đến Huế, ngoài kinh thành, các lăng tẩm, còn không ít chùa chiền
là nơi bạn cần đến viếng thăm cho tâm hồn được tĩnh tại, thư thái,
hướng nhân tâm đi vào cõi thiện. Trong bộn bề của đời thường có biết bao điều
ta phải lo toan, trăn trở. Có được một chút thư giãn của tâm linh thật quý giá
biết bao! Để được trở lại một chút thôi cuộc sống đạm bạc, thanh cao, bình tâm
trở về với cội nguồn của niềm an lạc, bạn hãy tìm đến thú ẩm thực nhẹ nhàng
mà nâng đỡ được tâm hồn qua bữa cơm chay.
|
Saturday, March 29, 2014
Truyền Thống Ăn Chay: Cơm chay xứ Huế
