Bài: Minh Cúc, Ảnh: Hồng Thái
[SGTT.VN] - Bị cô cháu gái năn nỉ, ỉ ôi miết, chịu không xiết, bà Năm tên thật là Đỗ Thị Mai, 73 tuổi, ở xã Thành Thới A, huyện Mỏ Cày, tỉnh Bến Tre đành phải khăn gói lên Sài Gòn để… truyền bí quyết nấu đồ chay.
Cháu gái của bà Năm vốn là giảng viên bộ môn chế biến món ăn của trường đại học Hoa Sen. Cảm phục tài nấu ăn của người cô ruột mà cũng sợ sau này cô trăm tuổi sẽ bị thất truyền nên chị khẩn khoản mời bà Năm lên Sài Gòn truyền “bí kíp”.
Bà Năm kể: “Già cả rồi chỉ muốn quanh quẩn ở nhà với con cháu. Nhưng thấy nhỏ cháu chịu học, năn nỉ quá đành phải lên chỉ lại cho nó”.
Hồi đó, mới mươi tuổi đầu, bà đã theo các cô, các chị đi nấu tiệc. Hễ trong vùng, nhà ai có đám nhờ thì đi nấu giùm, không tính công. “Ngày xưa đám cưới, đám ma, đám mừng tuần… người ta đều đãi tiệc chay. Bây giờ chỉ có đám ma, đám mừng tuần người ta mới đãi tiệc chay”, bà Năm bồi hồi nhớ lại.
Món đậu hủ của bà tự nấu ở nhà được giới thiệu là “ngon hơn đậu hủ”. Chả lụa cũng tự bà gói. Bởi biết làm nên bà thích tự làm, nêm nếm vừa ăn, có chất béo, vừa miệng hơn, lại cộng thêm nỗi lo đồ ở chợ có thêm phụ gia, hóa chất. Giọng bà chân chất: “Đậu hủ tui làm từ nước đậu nguyên chất, không pha gì thêm. Làm thiệt tình vậy đó!”
Rồi bà lại khiêm tốn: “Tui chỉ nấu được thôi, chứ khéo thì không khéo như ngoài chợ”. Nói là nói vậy, nhưng nhìn món bó xổ trái bí y như thật do bà làm ít ai nghĩ bà không khéo. Món trái bí có nhân đậu trắng, củ cải đỏ, đậu tây, củ sắn… bọc bằng váng đậu nành rồi bó lại thành hình trái bí. Sau đó đem “trái bí” đi hấp, rồi chiên, thoa hạt điều, rưới xốt cà để làm đồ nguội cho món khai vị. “Ở quê, nấu đồ hàng bông nhiều cho đỡ tiền”, bà tâm tình vậy.
Cách chế biến món chay của người nhà quê đơn giản, không cầu kỳ. Tiệc chay thông thường không thể thiếu một trong các món quen thuộc như cà-ri, tiềm, hầm măng, nấu cà, bì cuốn, heo quay, chả lụa, chả giò… nhưng mỗi món đều cần nhiều công đoạn. Để làm món chả giò chay, cần có củ cải đỏ xào chín, đậu xanh nấu chín trộn gia vị, khoai lang cắt nhỏ rửa sạch, chiên vàng. Món mắm chay cũng cần cả chục loại nguyên liệu, nào là củ cải muối, thơm, bắp cải, đậu hủ chiên, nấm mèo, cà-rốt, đu đủ… Có loại phải ướp muối, xả nước, ướp gia vị, có loại chiên vàng rồi cắt nhuyễn… Công phu là thế, nhưng món mắm chay ngon cũng đáng công: hương thơm, vị ngọt, mặn đậm đà.
Bà tâm tư: “Bây giờ ở quê ít người nấu đồ chay. Làm đồ chay cực lắm, nhiều công đoạn, nên nhiều người thích ăn nhưng ngại làm”. Bà chia sẻ bí quyết, có nhiều nguyên liệu để tạo vị ngọt đậm đà cho món chay như hạt nêm chay, củ cải trắng, mướp, đường phèn… Nhất là đường phèn, giúp món ăn ngọt đậm đà mà không bị chua.
Theo bà, làm món chay cần phải cố gắng, kỹ lưỡng. Nhìn cách bà cuốn món bì cuốn thật khéo, rau bên trong, nhân để một góc úp lại phía ngoài để món cuốn có màu xanh, đỏ, vàng lấp ló thật đẹp. Nhưng buồn một nỗi, những người trẻ bây giờ thấy bà làm được thì để bà làm, không theo học. Bà nói: “Nếu có người siêng, chịu theo dõi để học thì tui sẵn sàng chỉ. Bây giờ chỉ cho nhỏ cháu để mai mốt nó truyền lại cho những chị em khác”.
http://sgtt.vn/Huong-vi-que-nha/168226/Bi-quyet-lam-mon-chay-cua-ba-Nam.html
