Bí quyết sử dụng gia vị trong món chay
(AmThuc365.vn) - Không phân biệt chay hay mặn, gia vị góp mặt trong món ăn để tạo nên tinh thần của món. Tuy nhiên, gia vị trong món chay thường được tinh giảm theo hướng thanh đạm.
Gia vị cần thiết cho bất kỳ món nào nhưng khi kèm mỗi món là một loại gia vị khác nhau như kiểu "kén cá chọn canh". Gia vị có "ma lực" làm nên hương sắc món ăn mà nếu thiếu, món sẽ chẳng thành món. Món ăn phân biệt làm mặn và chay, Âu và Á. Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào cách chế biến và chính gia vị là nhân tố bên trong tạo nên sự khác biệt này. Như vậy, gia vị món chay có gì khác với món mặn?
Gia vị tạo mùi
Nếu bỏ qua loại gia vị cơ bản: muối, đường, giấm, tức những gia vị tạo vị nhiều hơn tạo mùi thì cơ bản món nào cũng giống nhau. Chỉ khác bàn đến gia vị tạo mùi mới thấy sự phong phú. Có thể nói, gốc rễ của các loại gia vị này là từ thực vật, đó là sản phẩm của hoa, quả tự nhiên. Lịch sử ẩm thực ra đời song song với việc khám phá ra các loại gia vị.
Châu Á được xem là nơi món ăn có nhiều gia vị hơn các khu vực khác. Cách nêm nếm "đậm" và pha lẫn nhiều gia vị khác nhau trong món ăn làm món Á có phần hấp dẫn. Gia vị giúp khử mùi món ăn và chính nó tạo cho món ăn những tên gọi khác nhau.
Trong món chay, người ta không dùng gia vị như cách khử mùi mà là để tạo mùi.
Món chay thường có vị thanh nên các loại gia vị cay như: ớt, tiêu được nêm ở mức độ vừa phải, không quá gắt gỏng như món mặn và ớt dùng cũng thường là ớt khô, khi mà chất cay đã giảm một phần.
Ở phương Tây và Ấn Độ, có các loại hạt gia vị như: hạt thì là, hạt mùi, hạt mù tạt được sử dụng khá phổ biến và đó cũng là thành phần chính của bột cà ri. Thật ra, món chay thường phong phú hơn món mặn vì chay có thể giả mặn và tạo ra những món riêng. Nói như cách của nhà Phật thì so với món mặn, món chay nhiều hơn vì xuất phát từ tinh thần trí tuệ - trí tuệ sáng tạo nên những món ăn từ thiên nhiên, cây cỏ.
Để có thể "tiệm cận" với món mặn, món chay cũng cần cách ướp gia vị tựa như món mặn, chỉ khác nhau ở mức độ gia giảm vừa phải. Ở Việt Nam, món phở đã trở thành món dân tộc, gia vị của nó không thể thiếu quế, hồi, đinh hương. Người ta cũng có thể chế biến món phở chay "y khuôn". Bí quyết cũng nhờ những loại gia vị này. Khi ăn, chính gia vị nhắc nhở và gợi món hơn là phần nguyên liệu thịt, cá rau đậu có trong món ăn.
Gia vị tạo màu
"Nhuộm màu" món ăn là một phần của nghệ thuật ẩm thực. Ngày nay, khuynh hướng sử dụng màu thiên nhiên được ưa chuộng hơn bởi bản thân các loại rau củ sử dụng cũng đã có khả năng tạo màu và tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó, gia vị cũng có khả năng khơi màu cho món ăn.
Quế vàng, bột ớt, bột lá cỏ xạ hương hay là hương thảo đều là những gia vị "mạnh" và có khả năng làm món ăn thêm màu sắc. Đối với món chay, màu sắc rất quan trọng, vì đa phần nguyên liệu chính làm từ bột và đậu, thường chỉ có màu trắng sữa. Những món chay sóng sánh vàng đỏ, thơm tinh tươm vẫn thật sự hấp dẫn hơn những món vốn đơn điệu về màu sắc. Chay thanh đạm nhưng vẫn cần cầu kỳ là thế.
http://www.amthuc365.vn/t12222c202/gia-vi-che-bien/2012/03/bi-quyet-su-dung-gia-vi-trong-mon-chay.html
