About mushrooms, a source of B12 for vegans: how to choose, store, clean, and make good use of them.
Bí quyết chọn và chế biến nấm
Nấm là loại thức ăn giàu dinh dưỡng, một trong những nguồn cung cấp vitamin B12 rất quan trọng của các món chay. Nấm cũng rất giàu kali, photpho, protein và chất xơ. Một số nghiên cứu còn cho thấy, trong nấm có những chất có thể giúp ngăn ngừa ung thư.
Vậy làm thế nào để chọn được nấm ngon, bảo quản, làm sạch và chế biến nấm như thế nào là đúng?
1. Chọn nấm:
Để lựa được nấm ngon, đầu tiên nhìn vào chóp nấm, sau đó xem cuống và lá tia (gills) trên mũ nấm.
Chóp nấm:
• Tránh những cây nấm có vết thâm hoặc bị nhăn trên chóp, không nên chọn nấm bị nhớt.
• Khi nấm thực sự tươi, bạn sẽ nhìn thấy một lớp tơ mỏng như giấy trên nấm.
Cuống nấm và lá tia:
• Bạn nên chọn cuống nấm chắc chắn, màu sắc đồng đều. Khi nấm bắt đầu già, cuống nấm sẽ trông giống như gỗ mục.
• Nếu nấm đã nở và bạn có thể nhìn thấy những lá tia trên mũ nấm thì chúng phải thành chuỗi đều, đẹp và khô ráo.
2. Bảo quản nấm:
Nên cho nấm bằng túi giấy rồi bỏ vào tủ lạnh. Không nên cất nấm vào túi nhựa, túi nhựa sẽ giữ ẩm và làm cho nấm mau bị nhớt. Siêu thị cũng giữ nấm trong túi nhựa nhưng nhìn kỹ, bạn sẽ thấy những túi đó đều có lỗ thủng.
Nấm thường hay bị bụi bẩn nên việc làm sạch chúng rất quan trọng. Mỗi đầu bếp có những cách làm sạch khác nhau. Một số người cho rằng đừng bao giờ rửa nấm, bởi vì chúng sẽ hút rất nhiều nước và làm mất hương vị.
Có thể dùng miếng vải ẩm hoặc khăn giấy để lau sạch bụi bẩn ở mỗi cây nấm. Nhưng phương pháp này chỉ tốt khi lượng nấm cần làm sạch của bạn không nhiều.
Nếu cần rửa nấm, không nên ngâm chúng trong nước quá lâu. Đặt nấm trong một cái chảo và rửa nhanh chúng dưới vòi nước lạnh, sau đó, phải thấm nấm thật khô ráo.
Bạn cũng phải tỉa những vết bẩn ở cuống nấm cho sạch và trông đẹp mắt hơn.
4. Nấu nấm:
• Để dùng nấm khô, cho nước ấm vào ngâm tối thiểu 30 phút. Gạn nước, rửa sạch và thấm bằng khăn giấy.
• Dung dịch đã dùng để ngâm nấm khô có thể thêm vào canh, nước hầm. Lọc dung dịch này qua một tấm vải thưa gấp đôi hoặc khăn vải trước khi dùng.
• Vết cắt ở nấm sẽ chuyển màu đen khi tiếp xúc với không khí. Vì vậy, nếu sử dụng nấm tươi, tốt nhất là cắt ngay trước khi dùng hoặc dùng nước cốt chanh bôi vào vết cắt.
• Có thể làm bột nấm dễ dàng bằng cách xay nấm khô trong máy xay cà phê, máy xay gia vị hoặc máy xay sinh tố… Bột nấm có thể sử dụng để nấu soup, nêm vào nước hầm, hoặc nước xốt.
• Tránh sử dụng xoong chảo nhôm khi nấu các loại nấm sáng màu. Nhôm sẽ làm ngả màu nấm.
• Nấm chứa rất nhiều nước, nên bạn đừng thêm nước khi nấu chúng trong lò vi ba, cũng đừng để đầy nấm trong tô, vì có thể tràn nước trong lò.
• Đừng bỏ phí cuống nấm, hãy cắt tỉa thật sạch và để dành trong tủ lạnh để nấu soup hoặc nước hầm.
http://amthuc.com.vn/Ct-dau-bep_bi-quyet-che-bien-mon-nam_204.html
