 |
| Canh kiểm chay - Vegan coconut & pumpkin soup |
Tản mạn cùng món ăn chay ngày Tết
Dương Hoàng Lộc
Ngày nay, trên thế giới, ăn chay là thời thượng, có tính văn hóa và văn minh cao. Ở Việt Nam, ngay từ ngày đầu năm mới, người ta thường ăn chay bên cạnh việc đi chùa lễ Phật, hái lộc đầu năm. Vì vậy, ăn chay ngày Tết mang ý nghĩa tâm linh, là nét văn hóa Tết độc đáo của dân tộc ta. Cũng cần nói thêm, ở Nam bộ, ăn chay ngày Tết là hiện tượng khá phổ biến ở một số gia đình từ nông thôn đến thành thị. Tản mạn cùng món chay ngày Tết cũng là góp phần tìm hiểu văn hóa Tết của người dân đất phương Nam.
Nhắc đến ăn chay hay ăn lạt, ăn tương, người ta thường nghĩ đó là cách ăn của những người theo đạo Phật, không sử dụng nguyên liệu chế biến từ động vật mà chỉ dùng toàn bằng thực vật. Cẩn thận hơn, một số người ăn chay còn không dùng cả sữa, trứng, bơ… Một bữa ăn chay thật tinh khiết là không sử dụng các gia vị như hành, tỏi, tiêu, ớt, hẹ...vì các thứ này làm cho người tu dễ khởi nhiều dục vọng. Phật giáo chủ trương ăn chay giúp con người bớt sát sanh, bớt tạo nghiệp ác, để gieo lòng từ bi, hướng thiện. Trong ngũ giới cấm của nhà Phật có giới cấm sát sinh. Do đó, cấm sát sinh và ăn chay có mối quan hệ thống nhất, chặt chẽ với nhau.
Ở Việt Nam chưa biết ăn chay có vào lúc nào, nhưng chắc rằng vào giai đoạn Lý-Trần, thời điểm hưng thịnh của Phật giáo, ăn chay đã phổ biến từ tầng lớp quí tộc cho đến thường dân. Ở Nam bộ, Phật giáo có ảnh hưởng sâu sắc đến đời sống người dân. Vì đây là vùng đất khẩn hoang, nên họ rất cần nhu cầu tâm linh và đạo Phật đã đáp ứng điều đó. Do vậy, có thể đó là nguyên nhân của ăn chay và ăn chay ngày Tết khá phổ biến ở người dân Nam bộ buổi đầu khẩn hoang.
Đối với một số tôn giáo bản địa ở Nam bộ (Cao Đài, Phật Giáo Hòa Hảo, Tứ Ân Hiếu Nghĩa, Bửu Sơn Kỳ Hương...), do chịu ảnh hưởng khá đậm của Phật giáo, đã chủ trương tín đồ ăn chay. Những người ăn chay thường ăn theo: Nhị trai (ngày 15 và mùng 1), tứ trai (ngày 14, 15 và 30, mùng 1), lục trai (ngày mùng 1, 8, 14, 15, 23 và 30) và thập trai (ngày mùng 1, 6, 14, 15, 23, 24, 28, 29 và 30) trong một tháng. Có người còn ăn chay luôn cả 3 tháng có rằm lớn: Tháng giêng, tháng bảy và tháng mười. Nhưng cao nhất là trường trai: ăn chay trường.
Trong đạo Cao Đài, qui tắc cơ bản và quan trọng đối với người tín đồ là phải tập trai giới, từ lục trai đến thập trai và cao nhất là trường trai. Do cả năm bề bộn công việc mưu sinh, nên một số người chỉ ăn chay vào ngày mùng 1 Tết để bù cho cả năm, nhằm cầu phước đức, may mắn cho năm mới và sám hối những gì đã làm không phải trong năm cũ. Từ đó đã giúp phần nào hiểu được nguyên nhân tại sao ăn chay phổ biến trong đời sống người dân Nam bộ, trong đó có ngày Tết.
Đặc biệt, hiện nay có một số người ăn chay trường do bệnh tật, giúp tốt cho sức khỏe. Y học đã chỉ ra lợi ích của việc ăn chay là ngừa bệnh ung thư, tăng cường hệ miễn dịch, tăng tuổi thọ, thêm chỉ số thông minh, hạ huyết áp, ngừa bệnh tiểu đường, giảm cholesterol, chống xơ cứng động mạch và ngừa tai biến mạch máu não… Hơn nữa, người ta còn cho biết ăn chay giúp cho hành tinh chúng ta được xanh và sạch hơn, bảo tồn nguồn nước sạch, giảm ô nhiễm môi trường, bảo tồn nhiều loại động vật, tiết kiệm khí thải, hạn chế phát hoang rừng để làm đồng cỏ nuôi gia súc, giải pháp cho nạn đói trên thế giới… Do đó mới có các khẩu hiệu: Ăn chay vì sức khỏe, ăn chay vì tiết kiệm, ăn chay vì môi sinh, ăn chay từ bi, ăn chay cao thượng, ăn chay hòa bình…
Mấy ngày cuối năm, đối với những gia đình có ăn chay, mấy bà nội trợ đã lo mua hoặc tự làm nguyên vật liệu để nấu các món chay cho mấy ngày Tết như: tàu hủ, tàu hủ ky, bánh tráng, rau củ, tương, chao…Đặc biệt, người ta hay làm món bó xổ chay. Tàu hủ ky loại miếng mỏng, ngâm nước cho mềm, luộc chín, cắt nhuyễn rồi trộn gia vị. Sau đó bó chặt hỗn hợp này vào túi ni-lông theo nhiều kích cỡ. Bó xổ khi cắt ngang có hình tròn, để ăn hoặc kho, nấu canh...
Món chay ở Nam bộ khá đa dạng, nhưng có thể tạm xếp làm 5 loại chính: Món canh, món kho, món xào, món gỏi và món chấm.
Đầu tiên là món canh. Có rất nhiều loại canh chay ăn trong dịp Tết như: canh nấm, canh khổ qua hầm, canh củ (khoai tây, cà rốt, củ sắn...) Nhưng quan trọng nhất phải có món canh kiểm. Muốn nấu nồi kiểm phải chuẩn bị mít chín, chuối, khoai mì, khoai môn, bột khoai, bí rợ, mướp và nước cốt dừa…. Người ta vắt nước cốt dừa rồi đun sôi trên bếp than, nước cốt đầu tiên để riêng, rồi bỏ các nguyên liệu trên vào nấu. Khi nồi kiểm gần chín mới bỏ nước cốt đầu vào. Như vậy, nồi canh mới béo. Khi múc ra, tô canh kiểm trông bắt mắt với màu trắng đục của nước cốt dừa, màu vàng của bí, của khoai, của mít và màu xanh của mướp... Canh kiểm chan với cơm hay ăn kèm với bún hoặc là ăn không. Ai có ăn món này mới cảm thấy có cả vị béo, vị bùi, vị ngọt hòa lẫn vào nhau. Ở Bến Tre, người ta còn bỏ thêm vào nồi canh tàu hủ và tàu hủ ky loại lát lẫn cọng. Miệt Tiền Giang, mấy bà thích sử dụng chuối sáp, chuối ngự để nồi kiểm có vị dẻo và lạ.
Kế đến là món kho hoặc khèo như: khổ qua dồn đậu hủ kho tương, đậu hủ kho với đậu, cà rốt và củ cải trắng, tàu hủ ky hay bó xổ khèo với nước dừa tươi... Ngoài ra còn có món thịt heo quay chay kho nước dừa. Bánh mì cắt lát, để khô, ướp nước tương rồi đem chiên sơ. Sau đó đem đi kho với nước dừa tươi. Ở miệt có nhiều dừa như Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh, người ta nạo phần cơm của dừa khô, dừa già, cắt nhỏ lại rồi bỏ lên chảo dầu, cho thêm nước tương và gia vị. Món này ăn béo, thơm, được gọi là món dừa rám.
Món xào cũng đa dạng không kém như: món đậu, cà rốt xào với tàu hủ, hủ tiếu xào giá hẹ, củ sắn xào... Đặc biệt, món củ sắn xào rất thường gặp. Củ sắn và cà rốt cắt nhuyễn xào với tàu hủ chiên để ăn hoặc cuộn chung bánh tráng, rau sống. Đây là món ăn chay thường dùng ở Nam bộ trong ngày Tết, ngày rằm.
Món gỏi chay thì có nhiều loại: gỏi rau ghém chuối, gỏi ngó sen, gỏi bồn bồn, gỏi khổ qua... Nhưng có một món gỏi rất lạ và ngon, dùng riêng cho ngày Tết: gỏi bắp chuối gà chay. Bắp chuối chọn loại mới hái trên cây, tách từng bẹ ra, lấy những trái nhỏ và bỏ phần xơ trên đầu chúng. Sau đó đem bẹ và trái đi ngâm nước (có vắt tí chanh), rồi đem cắt dọc tất cả. Cắt xong, đem chúng đi trụng sơ nước sôi để khi ăn không còn chát. Chọn lá vạn thọ còn tươi, xanh um cắt nhỏ hoặc để nguyên rồi trộn vào, cho thêm giấm và đường. Mì căn xé nhỏ, đem chiên rồi cho vào hỗn hợp trên. Món gỏi này ăn có mùi thơm ngái, giòn nhưng mềm, nhiều chất xơ.
Cuối cùng là các món chấm như: nước tương, tương hột hoặc xay, chao… Nước tương dùng chấm với các món xào, món gỏi. Ăn nguyên chất hay pha với tỏi, ớt, chanh và đường thì ngon hơn. Đặc biệt hơn, món tương hột khèo với nước cốt dừa, có vị béo ngậy, dùng để ăn hoặc chấm thật hấp dẫn. Ở vùng Chợ Đào (huyện Cần Đước, tỉnh Long An) còn có món tương đậu dùng kèm với các món chay, hoặc chấm với rau, ăn với bún. Ai từng ăn thì nhớ mãi.
Ngày Tết, để làm phong phú thêm cho bữa chay, người ta còn gói bánh tét, bánh ít, trước để cúng và sau để biếu, ăn. Bánh tét chay hay còn gọi là bánh tét ngọt để phân biệt với bánh tét mặn. Có nhiều loại bánh tét chay như: bánh tét nước tro, bánh tét chuối … Cầu kỳ hơn, mấy bà còn gọi bánh tét có nhân gồm đậu xanh bên ngoài, bên trong là tàu hủ ky cọng và bí đao. Ăn bánh tét chay ngày Tết thì có vị ngọt của chuối, vị bùi của đậu, vị béo của nước cốt dừa và vị dẻo của nếp trộn lẫn vào nhau. Ngoài bánh tét, bánh ít gồm nhiều loại: bánh ít nhân dừa, bánh ít nhân đậu xanh, bánh ít nhân hỗn hợp dừa-đậu...góp phần cho bữa chay thêm đa dạng.
Ở Sài Gòn, mấy ngày cuối năm bận rộn, người ta thường đến các quán chay như: Giác Đức, Thuyền Viên... để mua đồ chay về cúng và ăn vào ngày Tết. Những người khá giả và sành điệu thì đến các nhà hàng chay có tiếng như: Nàng Tấm, Hoa Đăng, Việt Chay, Hương Sen... để ăn. Dân Sài Gòn ăn chay hơi khác với thôn quê vì có rất nhiều món chế biến giống tên gọi các món mặn: mắm chưng trứng, cá thu sốt cà, chạo tôm, phá lấu, gà kho nấm đông cô, cá trê và cá kèo kho tiêu, lẩu Thái Lan, lẩu mắm, cánh gà quay, cá chẻm sốt cà, cơm gói lá sen, thịt kho trứng... Thật không thể kể hết được. Đó là sự thăng hoa của món chay ở đây. Sở dĩ có điều này vì Sài Gòn có nhiều nguyên liệu chay được bày bán trong các siêu thị, các cửa hàng chay như: tôm chay, thịt heo chay, mực chay, sườn heo chay, cá thu chay, bò chay, xúc xích chay, lạp xưởng chay, pa tê chay... Những nguyên liệu này được nhập từ Đài Loan, Hồng-Kông hay được chế biến từ công ty Âu Lạc. Ngoài ra, đó còn là nhu cầu về thị hiếu, thẩm mỹ của dân ăn chay đô thị.
Tuy nhiên, một số người có ý kiến : “Ăn chay mà tâm mặn nên mới bày ra cách gọi và chế biến giống món mặn”. Có phải vậy không? Đời Trần, Tuệ Trung Thượng Sĩ, một thiền gia xuất sắc, nổi tiếng không chấp vào việc ăn chay hay mặn vì ông đã đạt trình độ tu tập cao, chế ngự được tâm và phá được chấp ngã. Còn đối với người thường, vì nhiều nguyên nhân khác nhau, việc ăn chay còn rất hạn chế. Do vậy, để giúp họ đến với ăn chay và sự hướng về Phật pháp thì buộc phải linh hoạt, tùy duyên hóa độ. Phải chăng việc chế biến và đặt tên các món chay theo kiểu món mặn chẳng qua là bước chuyển ban đầu để con người bỏ bớt sát sinh, biết tạo nghiệp lành, phát khởi từ bi? Các món chay dạng này rất hữu ích cho những người đang bước đầu tập tu.
Món chay ở Nam bộ có nhiều đặc trưng nổi bật. Thứ nhất là sử dụng khá nhiều nước cốt dừa, có vị béo để dinh dưỡng và đỡ ngán cho người ăn chay, vì Nam bộ trồng khá nhiều cây dừa. Có người còn cho biết thêm nước cốt dừa là do người Việt đã tiếp thu từ người Khmer. Thứ hai, món chay ở đây khá đa dạng, phong phú bởi Nam bộ là vùng có nhiều sản vật, cây trái, góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu dồi dào cho món chay. Ngoài ra, đó còn là việc du nhập các nguyên liệu nấu chay từ Đài Loan, Hồng Kông vào đất Sài Gòn. Thứ ba, món chay của người dân nơi này được chế biến khá linh hoạt từ dân dã, đơn giản cho đến cầu kỳ, kiểu cách tùy thuộc vào nhu cầu của mỗi người, mỗi khu vực. Thứ tư, dường như các món chay của bà con tín đồ đạo Cao Đài ở Nam bộ được chế biến công phu và nhiều kỹ thuật hơn.
Với những ngày đầu năm, người ta ăn món gì thì cúng ông bà tổ tiên món nấy. Có người chỉ ăn chay ngày mùng 1 hoặc hai ngày 30, mồng 1 hoặc cả ba ngày Tết, thậm chí cả tháng giêng. Cúng chay ngày Tết mang ý nghĩa cầu mong cho cửu huyền thất tổ được nhiều phước lành, hướng về Phật pháp, hướng về điều lành, được thanh thản và sớm siêu thoát. Mặt khác, ăn chay ngày Tết giúp cho mỗi người biết hướng về điều thiện, điều lành, phát từ tâm, tạo nhân duyên tốt…ngay từ những ngày khởi đầu năm mới. Ăn chay ngày Tết cũng góp phần chứng minh sự ảnh hưởng khá sâu sắc của Phật giáo vào đời sống văn hóa người Việt Nam, trong đó có văn hóa Tết.
Trong thời khắc giao hòa của năm cũ và năm mới, bữa cơm chay đã mang đến cho con người sự an lạc và thanh tịnh biết mấy!
(Nguồn: Tạp chí Cao Đài số 3-Xuân Canh Dần 2010)
http://www.khoavanhoc-ngonngu.edu.vn/home/index.php?option=com_content&view=article&id=896:tn-mn-cung-mon-n-chay-ngay-tt&catid=97:vn-hoa-dan-gian&Itemid=155
